Slagtning af kvæg
Læs her hvordan kvæg – køer, kalve, kvier og ungtyre – slagtes på kreaturslagterierne i Danmark.

De levende kvæg afhentes ude hos landmanden i specialindrettede lastbiler, som transporterer dyrene til slagteriet. Der er syv store kreaturslagterier i Danmark. Her til kommer en række små slagtehuse, som kun slagter relativ få dyr.

På slagteriet læsses dyrene af lastbilen og hvert dyr kontrolleres af en dyrlæge for smitsomme sygdomme og egnethed til slagtning. Desuden indtastes dyrets øremærke-nummer i erhvervets kvægdatabase, hvor en række oplysninger om hvert enkelt kvæg i Danmark er registreret. Databasen giver besked om dyret kan slagtes eller ej. Hvis dyret er godkendt til slagtning, føres det herefter ind i slagteriets stald, hvor det står indtil det skal slagtes.

Bedøvelse
Dyrene bedøves ved at skyde dem i panden med en boltpistol, så dyret slås bevidstløs.

Opkædning og stikning
Efter bedøvelsen hænges dyret op i en kæde, der slås rund om det ene bagben, så dyret hænger med hovedet nedad. Halspulsåren bliver skåret over og blodet løber fra kroppen, hvorved dyret dør. Blodet opsamles i en særlig tank.

Elstimulering
Nogle slagterier bruger at elstimulere slagtekroppene efter afblødningen. Elstimuleringen består i at sende en pulserende strøm igennem kroppen, som får musklerne til at trække sig sammen, Sammentrækningerne resulterer i at musklerne hurtigere omdanner glycogen i musklerne til mælkesyre, så pH (surhedsgraden) hurtigt falder, hvilket er med til at gøre kødet mere mørt.

Afslagtning af hoved, ben, hud mv.
Hovedet, det nederste af for- og bagben, yver, testikler mv. skæres af og huden løsnes og trækkes af slagtekroppen. Kraniet inklusiv hjerne og øjne anses for risikomateriale i forhold til BSE, så efter fjernelse af tunge og kæbemuskler bliver det sendt til forbrænding.

Oplukning og opbrystning
Bughulen åbnes med et lodret snit. Indvoldene – mave, tarme og organer – tages ud af kroppen. Herefter gennemsaves brystbenet med et lodret snit, så slagtekroppen er åben fortil.

Flækning og afpudsning
Slagtekroppen midtflækkes ved at gennemsave rygsøjlen på langs. De to kropshalvdele følges ad ved de videre operationer. Eventuelt kan der ske en begyndende afpudsning af slagtekroppen, dvs. afskæring af overskydende talg fra kroppens overflade.

Veterinærkontrol
Veterinærkontrollen kontrollerer slagtekroppen og indvoldene for om dyret er rask eller om der er tegn på sygdom. Erklæres kroppen ubetinget egnet til menneskeføde, får den stempler som tegn på dyrlægens godkendelse.

Efter dyrlægekontrollen går tunge, hjerte og lever til skylning og nedkøling.

Specificeret risikomateriale er defineret som de væv, der kan indeholde BSE-smitte. Det drejer sig om kranium med hjerne og øjne samt rygmarv fra dyr over 12 måneder. Ved at fjerne specificeret risikomateriale fra slagtekroppene, fjernes enhver risiko for smitte med BSE. Specificeret risikomateriale destrueres ved forbrænding.

Vejning og klassificering
Slagtekroppen vejes og klassificeres til brug for slagteriets afregning (betaling for dyret) til landmanden. I klassificeringen indgår slagtekroppens vægt og alder samt den form (muskelfylde), fedningsgrad og farve, der bedømmes af uddannede klassificører. På nogle slagterier bruges et særligt klassificeringscenter, som måler form, fedningsgrad og farve automatisk.

Køling
Slagtekroppene nedkøles hængende i kølerum, hvor temperaturen er 2-3 grader. Afhængig af kroppens størrelse tager det et til to døgn at køle den ned. Nedkølingen er færdig, når kroppens temperatur er syv grader eller derunder.

BSE-test
Da Danmark er klassificeret som et land med ubetydelig BSE-risiko, skal normale slagtedyr ikke testes for BSE, mens risikodyr over 48 måneder fortsat testes. Risikodyr er nødslagtede dyr, dyr der er ved det levende syn har vist tegn på hjernelidelse samt selvdøde dyr.

Opskæring
Slagtekroppen deles typisk i to dele – en bagpart (”pistol”), der består af bagkroppen og ryggen, og en forpart (”vinge”) som består af forenden og brystet. Bagparten indeholder det møreste og mest værdifulde kød. Den videre udskæring afhænger af hvor og hvordan kødet skal afsættes.

Teksten er hentet fra Landbug og fødevarers hjemmeside
http://www.lf.dk/viden-om/foedevareproduktion/slagtning/kreaturslagteri