Tilberedningstips
Kan man lukke kødets porer ved kraftig varme og dermed sikre, at saften forbliver i kødet? Svaret er nej. Det er blot en blandt flere myter. En anden er, at man først må salte bøffen efter stegning, da saltet vil trække væske ud af kødet med det resultat, at kødet bliver mindre saftigt.
Det er stadig en udbredt opfattelse, at man hurtigt skal lukke kødets porer, hvis man vil have en saftig bøf. Det har været ‘god latin’ at komme bøffen på en glohed pande uden fedtstof og derefter stege videre i fedtstof. Men selv om porerne lukkes, kan kødsaften sagtens trænge ud af kødet.
Det er primært centrumtemperaturen i kødet, der afgør, hvor meget saft, der trænger ud af kødet – jo højere temperatur jo mere trækker muskelfibrene sig sammen, hvorved saften så at sige presses ud. Med hensyn til tab af kødsaft er der dermed ikke nogen gevinst ved at indlede en stegning med kraftig varme på tør pande.
Kommer man bøffen på en mindre varm pande, ser det ud som om, der trænger mere saft ud af kødet end ved hård varme, men det skyldes, at saften fordamper hurtigere, når panden er meget varm. For at forhindre at kødet koger frem for steger, er det bedst at holde en forholdsvis høj varme.
Salt på kødet?
Det er generelt godt at salte kødet så tidligt i tilberedningsprocessen som muligt. Derved kan saltet nå at trænge mere ind i kødet. Det kan således være en fordel at salte større kødstykker ca. 1 døgn før tilberedning. Om salt tilsættes lige før eller efter stegning af bøffer og lignende har dog lille betydning for saftigheden sammenlignet med betydningen af bøffens centrumtemperatur.
Ved kogning af suppe og småkød opnår man bedre smag af kødet ved at salte vandet tidligt i tilberedningen med ca. 10 gram salt pr. liter vand.
Hviletid
I mange opskrifter står der anført, at kødet skal hvile i 20-30 minutter. Forsøg har imidlertid vist, at der praktisk talt ikke er forskel på den mængde saft, en steg taber, uanset om stegen bliver skåret i skiver med det samme eller efter 20 minutter.
Men mange har jo ved selvsyn konstateret, at der løber mere saft ud af en steg, hvis man skærer i den med det samme frem for at vente 20 minutter eller mere. Hvordan kan stegene så tabe stort set lige meget saft? Forklaringen er, at stegene også taber saft i hviletiden.
En sensorisk bedømmelse af svinekam tilberedt i ovn til en centrumtemperatur på 65 grader skåret i skiver med det samme eller efter 20 minutters hvile viste heller ikke forskel i smag, mørhed og saftighed.
Der kan dog være andre fordele ved at lade en steg hvile i en periode, efter at den er stegt.
Farve
Farven kan for rødt oksekød, der er stegt traditionelt ved fx 140 grader, være forskellig afhængig af, om stegen skæres i skiver med det samme, eller om den hviler i 20 minutter, inden den skæres i skiver. Farven kan blive mere grå eller brun, når den skæres med det samme. Der er kun lille forskel for svinekød.
For lavtemperaturstegt oksekød ved fx 80 grader er der tilsyneladende ikke bemærkelsesværdig forskel i farve, uanset om kødet har hvilet eller ej.
Med hensyn til hviletid skal man være opmærksom på, at centrumtemperaturen i stege vil stige i de første ca. 10 minutter, efter at de er taget fra varmen, hvis de steges ved traditionel ovntemperatur. Temperaturen stiger i centrum, fordi det yderste af stegen er varmere end centrum og derfor afleverer noget varme.