Frossen eller fersk?

Det er ikke undersøgt tilstrækkeligt, hvordan frysning påvirker kødets kvalitet, man regner dog ikke med, at der sker store ændringer i kvaliteten ved frysning, hvis kødet ellers behandles korrekt, det vil sige indfryses hurtigt, og lagres ved en lav og stabil temperatur.

Kød, der har været frosset, vil dog tabe noget væske under optøning. Det er blevet undersøgt, hvor stor forskel der er i det totale svind – optøningssvind og stegesvind – ved tilberedning af svinefilet og okseinderlår, der har været indfrosset i en almindelig fryser, sammenlignet med kød der ikke har været frosset. Hvis kødet steges til en centrumtemperatur på ca. 90 grader, er det totale svind stort set lige stort for det frosne kød som for det ferske kød. Steges kødet derimod til en centrumtemperatur på ca. 60 grader er der et lidt større totalsvind for det frosne kød i forhold til det ferske.

Frost og fedt

Under frostlagring kan kødets fedt med tiden iltes, altså blive harsk, hvilket påvirker smagen i uheldig retning. Derfor er tiden på frost også vigtig for kvaliteten. Den maksimale tid på frost afhænger af mængden af fedt, fedtets sammensætning og af pakkemetoden. Vakuumpakning vil forlænge holdbarheden, da ilten fjernes. Fjerkræ indeholder flere umættede fedtsyrer end oksekød, hvorfor fjerkræ generelt har kortere holdbarhed på frost end oksekød.

Det afgørende er, at kødet fryses hurtigt ind

Frysningen af kød kan deles i tre faser: Indfrysningen, fryselagringen og optøningen.

Når kødet fryses, omdannes de 75% vand, som kødet indeholder, efterhånden til iskrystalkim. Kødet fryser fra overfladen ind mod midten. Jo lavere temperatur og højere lufthastighed, desto hurtigere skrider frysningen frem, og jo mindre er de iskrystaller, som dannes. Krystallerne kan siden vokse sig større. Hurtig indfrysning ved lav temperatur giver mange små krystalkim, hvilket er det bedste for kvaliteten. Langsom indfrysning giver store iskrystaller. Jo større de bliver, desto mere tilbøjelige er de til at vokse sammen. Herved sprænges cellevæggene, kødet mister sin vandbindeevne. Indfrysningshastigheden påvirker således optøningssvindet og dryptabet, efter at kødet er tøet op. Forsøg på Slagteriernes Forskningsinstitut har vist 20 % lavere svind ved meget hurtig indfrysning (flydende kvælstof ved ÷ 196°C) end ved langsom (luft ved ÷20°C). Det er vigtigt, at temperaturen i fryseren er konstant og ikke svinger. Svingende temperaturer medfører nemlig også, at iskrystallerne vokser. En effektiv styring af temperaturen hindrer således også kødet i at miste vandbindeevne.

 

Kilde: http://altomkost.dk/tips/i-koekkenet/saadan-tilbereder-du-dine-raavarer/tilberedning-af-koed/