Det vigtige snit

Alt for mange hjemme i køkkenerne undervurderer den skærende – og ukomplicerede – del af kødprocessen.

De fleste har prøvet at sætte tænderne i en varm, rosastegt oksesteg med en forventning om nydelse for både tyggetøj og smagsløg. Men ak. Skiven, som du håbede både saftig og mør, har forvanlet sig til en tør, genstridig fodsål med skuffelse som tilbehør.

Du kan have stegt den lækreste, møreste steg, men ødelægge den totalt, hvis du skærer den forkert. Det er faktisk ret nemt at se på en steg, hvor man skal sætte kniven i den og især hvor man ikke skal.

Kød skal som hovedregel skæres på tværs af kødfibrene. Så er det nemmest at tygge og derfor mest mørt.

Det kan virke mest naturligt at skære kødet ud den ene vej, men se efter om kødfibrene går på samme led.  Vi vil gerne gøre kødfibrene så korte som muligt, for så er kødet lækrest at spise. Derfor skal vi skære kødet ud på modsat led af kødfibrene.

Du kan her se en video om hvordan en oksesteg skal skæres.

I de fleste stege går kødfibrene på langs af stegen – den samme vej hele vejen igennem stegen. Men sådan er det ikke med culotten. På en culotte vender fibrene halvvejs, eller de stråler fra spidsen af stegen som en vifte. Det er nemmest at se på den rå steg, og man skal se på kødsiden – ikke fedtsiden.

Se her hvordan fibrene i en culotte er og dermed hvordan den skal skæres.