Tilberedning
Tilberedning af kød – Mørt eller tørt
Vi tilbereder kød af 4 basale grunde
- Så det bliver sikkert at spise
- Nemmere at tygge
- Nemmere at nedbryde, denatureret protein nedbrydes nemmere af vores fordøjelsesenzymer
- Så det smager og dufter af mere
God spisekvalitet er målet
- Kan jeg lide det, eller kan jeg ikke lide det?
- Objektive målinger af sensoriske egenskaber og kemiske og/eller fysiske målinger
- Mørhed, saftighed og smag er de egenskaber, som er vigtigst
Kødet er kulinarisk bedst
- Magert kød er mest saftigt ved en centrumtemperatur på 60-70 grader
- Centrumtemperaturen har betydning for mørhed, saftighed, smag og farve
Succes
- Det hele drejer sig om at stoppe tilberedningen i tide.
Mange ting spiller ind:
- Kødets start temperatur
- Pandens temperatur eller ovnens reelle temperatur
- Hvor ofte kødet vendes
- Hvor ofte ovndøren åbnes
- Fedtindholdet i kødet
- Indhold af ben
- Fedt på kødets overflade
Sådan gør du:
Dup kødet tørt og krydr
- Vådt kød kan ikke brune
- Salt trækker ikke saften ud af kødet
- At salte inden stegning giver mere saftigt og mørt kød
- Og bedre effekt end at salte bagefter
Varm panden op
- Brug en plan pande
- Fedtstoffet skal være varmt
- Smør/margarine skal være bruset af og gyldent
- Olie skal syde, når man sprøjter et par dråber vand på
- Det skal sige lyde, når man lægger kødet på
Læg ikke for meget kød på
- For meget koldt kød på en gang køler panden af
- Kødet vil koge og ikke stege
- Kød skal brune
- IKKE branke
Luk porerne på bøffen
- Det er en myte. Stegeskorpen rundt om kødet er ikke vandtæt
- Men det er en god ide at brune overfladen, da det giver smag og duft
- Og et pænt udseende
Stegning i fedtstof
- Brug gerne fedtstof, så brænder kødet ikke fast
- Og kødet får et pænere udseende
- Kødet opsuger ikke fedtstoffet
Stegning af kød med og uden fedtkant
- Ingen forskel på smagen
Stegning på pande – bøf af oksefilet
- Varm panden op og lad fedtstoffet bruse af og blive gyldent
- Dup bøffen tør
- Krydr med salt og peber og læg den på panden
- Brun bøffen ved god/høj varme, ca. 1 minut
- Vend og brun på den anden side, skru ned til middel varme
- Når kødsaften kommer tydeligt op på overfladen, vend bøffen igen
- Når kødsaften kommer tydeligt op på overfladen er bøffen rosa indeni – og færdig
Fligtest
- Skær en lille flig af på skrå på bagsiden af bøffen/koteletten
- Kontroller om kødet er rosa indeni
- Vend koteletten/bøffen om igen
- Tag kødet af, når det er færdigt
Ovnstegning
- Traditionel stegning 150 grader og derover – ofte 160-200 grader
- Langtidsstegning 130-150 grader
- Lavtemperaturstegning 100 grader generelt
Kødet bliver mere mørt og saftigt
Ovnstegning- oksekød med fedtkant
- Varm panden op uden fedtstof
- Dup stegen tør med køkkenrulle
- Krydr med salt og peber og evt. andre krydderier
- Læg stegen med fedtsiden nedad og brun den godt, ca. 5 minutter
- Vend stegen og brun den på den anden side, ca. 5 minutter
- Sæt stegen i ovnen ved 150 – 175 grader
- Sæt et stegetermometer i stegen sådan, at spidsen af spydet sidder midt i stegen
- Tag stegen ud, når den ønskede centrumtemperatur er nået
Stegetermometer
- Brug stegetermometer
- Sæt føleren ind fra siden af stegen
- Spidsen af føleren skal sidde midt i stegen
- Stil termometret på den ønskede sluttemperatur
- Når den ønskede temperatur er nået, bipper uret
- Stegen er færdig
Hviletid Kalvekam Oksetyndsteg
Skåret i skiver direkte efter tilberedning
Skåret i skiver efter hviletid på 20 minutter
Centrumtemperatur 60-61 grader 60-61 grader
Hviletid forbedrer ikke kødets spisekvalitet, men forringer den heller ikke
Anbefalede centrumtemperaturer
Oksemørbrad 58-60 grader
Oksefilet 58-60 grader
Filet Royal 60 grader
Kalvefilet 60-62 grader
Hakket kød, rullesteg o.lign. 75 grader
Oksetykkam 80 grader
Centrumtemperatur og svind
http://madkundskabsforum.dk/madlavning-og-maaltider/fakta-om-tilberedning/tilbered-koedet-rigtigt